La scienza lo conferma: il miglior kimchi si prepara nei tradizionali barattoli di terracotta (onggi)

Jennifer Ouellette - 17 aprile 2023 20:24 UTC

Il cavolo piccante fermentato noto come kimchi è un alimento base della cucina coreana, tradizionalmente preparato in recipienti di terracotta conosciuti come onggi. Al giorno d'oggi la maggior parte delle famiglie coreane dispone di frigoriferi per il kimchi a tale scopo, mentre su scala commerciale il kimchi viene prodotto tramite fermentazione di massa in contenitori di vetro, acciaio o plastica. Ma il kimchi prodotto con questi moderni congegni è di pari qualità rispetto al tradizionale metodo di fermentazione? Molti appassionati di kimchi sosterrebbero che non è così, e ora la fazione pro-onggi ha qualche prova scientifica per sostenere questa affermazione.

Si scopre che la porosità delle pareti dell'onggi aiuta i batteri più desiderati a proliferare durante il processo di fermentazione, secondo un recente articolo pubblicato sul Journal of the Royal Society Interface. "Volevamo trovare la 'salsa segreta' per come l'onggi rende il kimchi così buono", ha detto il coautore David Hu della Georgia Tech. "Così abbiamo misurato il modo in cui i gas si sono evoluti mentre il kimchi fermentava all'interno dell'onggi, qualcosa che nessuno aveva mai fatto prima."

I recipienti di argilla fatti a mano conosciuti come onggi sono stati a lungo utilizzati dagli chef coreani per fermentare cibi, tra cui ganjang (salsa di soia), gochujang (pasta di peperoni rossi) e doenjang (pasta di semi di soia), nonché kimchi. Il cavolo o daikon viene tagliato a pezzetti uniformi, che vengono ricoperti di sale come conservante. Il sale attira l'acqua e inibisce la crescita di molti microrganismi indesiderati. Quindi l'acqua in eccesso viene essiccata e vengono aggiunti i condimenti, spesso compreso lo zucchero, che serve ulteriormente a legare l'eventuale acqua libera rimanente. Infine il cavolo in salamoia viene posto in un barattolo ermetico, dove rimane per le successive 24-48 ore a temperatura ambiente. Di tanto in tanto il vaso viene "ruttato" per rilasciare l'anidride carbonica formata durante il processo di fermentazione.

Esistono tuttavia molte varietà di kimchi e la varietà invernale veniva tradizionalmente prodotta in grandi quantità per durare tutta la stagione, conservata nel terreno in grandi vasi. Studi precedenti hanno scoperto che il kimchi fermentato in onggi per un mese presentava una crescita significativamente più elevata dei batteri lattici amanti del sale desiderati rispetto al kimchi fermentato in contenitori di plastica o acciaio, rallentando allo stesso tempo la crescita di batteri aerobi indesiderati che possono conferire un sapore sgradevole al prodotto finale. È stato anche dimostrato che l'onggi aumenta l'acidità e l'attività antiossidante del kimchi, secondo Hu et al.

Hu e il suo team volevano saperne di più sulla connessione tra le proprietà materiali dell'onggi e la crescita dei batteri durante la fermentazione del kimchi e si sono rivolti alla meccanica dei fluidi come guida. Hanno acquistato un grande onggi da un villaggio sull'isola di Jeju in Corea, sufficientemente alto e largo da consentire l'aggiunta di sensori di anidride carbonica nell'aria. L'onggi veniva preparato in modo tradizionale premendo e schiaffeggiando a mano il fango grezzo (composto da acqua, limo e argilla) e selezionando eventuali ciottoli. L'argilla veniva quindi modellata in lunghe aste e il vaso finale veniva modellato su un filatoio prima di asciugarsi. Il passaggio finale prevedeva la sinterizzazione dell'onggi all'interno di un forno per un giorno prima che si raffreddasse. Questo particolare onggi non era smaltato, il che, hanno notato gli autori, potrebbe ostacolare la permeabilità.

Hu et al. per primi hanno utilizzato un microscopio elettronico a scansione e uno scanner TC per esaminare la struttura dei pori dei loro onggi. Quindi hanno testato la permeabilità dell’onggi osservando come l’acqua evaporava attraverso il contenitore nel tempo. Successivamente, hanno condotto esperimenti sull'effettivo processo di fermentazione creando il proprio kimchi: tre prove ciascuna utilizzando l'onggi che avevano acquistato e un barattolo di vetro sigillato ermeticamente (per catturare meglio il processo con riprese video in time-lapse). Entrambi i recipienti erano dotati di sensori di anidride carbonica e di pressione, che misuravano e confrontavano i cambiamenti nell'anidride carbonica, poiché questo è un segno chiave della fermentazione.