Il burro va a male se lo lasci fuori dal frigo?

È ora di iniziare la giornata. Metti un pezzo di pane nel tostapane e prendi un po' di burro. Si sta raffreddando nel frigorifero e deve essere portato a temperatura ambiente o è sul piano di lavoro, pronto per essere spalmato?

Il modo in cui rispondi a questa domanda potrebbe dire di più sulle pratiche di sicurezza alimentare obsolete che sulle preferenze personali. Un articolo di aprile sul Wall Street Journal metteva in risalto l'autrice di "Cambia la tua vita per il burro", Joelle Mertzel, e la sua missione (chiamiamola una campagna diffamatoria) per liberare il burro dai frigoriferi statunitensi. La FDA raccomanda che il burro non venga refrigerato solo per un giorno o due: un importante punto critico per il "evangelista del burro" con sede a Los Angeles, i cui test di laboratorio non hanno rilevato segni di deterioramento dopo 30 giorni a temperature fino a 77 F.

E Mertzel non è il solo: molti esperti ritengono che le attuali linee guida siano inutilmente dure. "In tutta onestà, ho lasciato fuori il burro e l'ho mangiato", dice a TODAY.com Jeanine Flaherty, vicepresidente della sicurezza alimentare e della garanzia della qualità presso Vital Farms. "Il burro è ricco di grassi e povero di umidità, il che lo rende un ambiente tutt'altro che perfetto per una certa crescita batterica, in particolare se è salato." Il sale, ovviamente, è stato utilizzato per preservare il cibo fin dall’antico Egitto. Tuttavia, Flaherty si sente a suo agio nel consigliare "un paio di giorni al massimo" agli appassionati del burro da banco. "La mia più grande preoccupazione per il burro salato sarebbe il calo della qualità, come il sapore. Lieviti e muffe, che sono organismi deterioranti, è probabile che crescano più rapidamente se lasciati fuori."

Flaherty ha un atteggiamento conservatore. Jill Allen, direttrice dell'eccellenza dei prodotti per la Tillamook County Creamery Association, afferma che va bene lasciare il burro fuori, in un piatto coperto non trasparente per prevenire l'ossidazione, per due settimane. Fai quattro se è in una campana di burro.

Tanto meglio ai fini di una tavola al burro, la tendenza divertente e polarizzante che è decollata lo scorso autunno quando Justine Doiron (alias @justine_snacks), ha posto una domanda fatidica a Internet. "Hai sentito parlare di un tagliere per il burro?" chiese, sbattendo due bastoncini di burro ammorbidito su un tagliere di legno. Ci trascinò un pezzo di pane nel modo in cui potresti raccogliere dell'hummus con un pezzo di pita. I social media sono stati subito pieni di interessanti riprese: solo su TikTok, #butterboard ha ora oltre 472 milioni di visualizzazioni e conteggi.

Che si tratti di un piatto o di una pila di pancake, non tutti pensano che le pozzanghere di burro siano l'ideale platonico. Il leggendario chef Jacques Pepin preferisce mangiarlo freddo, come i danesi, che hanno persino una parola per indicare uno strato abbastanza spesso da mostrare i segni dei denti quando lo mordi: tandsmør, o "burro di denti". (Per fare un confronto, #tandsmør ha 283.000 visualizzazioni su TikTok.) Ma come diffonderlo senza strappare la superficie del tuo dolcetto al carby? Pepin ha detto al WSJ che usa un pelapatate per ricoprire il suo toast con scaglie di burro freddo come il parmigiano appena grattugiato sulla pasta.

Che dire di chi preferisce mettere il burro in frigorifero per motivi di sapore ma ha bisogno di un modo rapido per ottenere una consistenza perfettamente liscia in caso di emergenza a colazione? Allen ha condiviso un trucco da esperto: prima metti a bollire dell'acqua e poi taglia il burro a pezzetti, mettendoli su un piatto. Versare l'acqua bollente in un misurino di vetro, svuotarlo e posizionare velocemente la tazza ormai tiepida sopra il burro nel piatto. In circa 10 minuti, dice Allen, avrai "un burro molto più morbido e flessibile".

Questo potrebbe tornare utile quando ci avviciniamo all’estate e le nostre case si surriscaldano. Anche chi preferisce che il burro resti sempre a tavola potrebbe voler riconsiderare la propria routine nei prossimi mesi. "Se il burro diventa troppo caldo in casa, potresti riscontrare una separazione di grasso e acqua che può portare a un burro granuloso, farinoso, granuloso e che perde se raffreddato nuovamente", afferma Allen. Consiglia di acquistare il più alto contenuto di grassi che puoi trovare, il che aiuta a preservare il burro più a lungo e a ridurre al minimo la separazione quando lasciato sul bancone. Per legge, il burro americano deve contenere almeno l'80% di grasso butirrico (Tillamook ne pubblicizza l'81%, mentre Vital Farms arriva anche più in alto, all'85%). Un minor contenuto di acqua migliora anche il sapore quando viene utilizzato in cottura e cottura e aiuta ad ammorbidirsi più velocemente quando viene rimosso dal frigorifero.