Cos'è la crema di Sherry? 9 Bottiglie da Provare

I vini Sherry hanno da tempo avuto una cattiva reputazione, etichettati come stantii e antiquati. Ma nessuno stile nella categoria ha sofferto più fionde e frecce dello Sherry alla crema.

"Quando lo suggerisco al bar, la gente dirà: 'no, è dolce e disgustoso, come lo Sherry di mia nonna'", afferma Leanne Favre, direttrice delle bevande per il Clover Club e Leyenda di New York City. La solita risposta di Favre? "Quella bottiglia probabilmente è rimasta sul bancone di tua nonna negli ultimi 25, 30 anni."

Come categoria, gli Sherry sono ostacolati dalla complessità e dalla varietà che li rendono così unici. "Quando le persone mi dicono che non gli piace lo Sherry, è perché non li conoscono veramente", dice Casilda Gurucharri, sommelier con sede a Madrid. "Per apprezzare lo Sherry, devi assaggiarne abbastanza e aiuta a capire come sono fatti." Anche un diagramma di flusso non fa male.

Gli sherry sono vini fortificati prodotti nel sud-ovest della Spagna, all'interno del cosiddetto "Triangolo dello Sherry", una regione la cui DO - abbreviazione di denominación de origen, l'indicazione geografica spagnola - è conosciuta localmente come Jerez. Tutti gli Sherry sono prodotti con uve Palomino, Pedro Ximénez e/o Moscatel, e molti subiscono un elaborato sistema di invecchiamento (criadera e solera), che prevede la miscelazione di una porzione di vini più nuovi con quelli progressivamente più vecchi conservati in botti vicine. Ma è qui che finiscono le somiglianze.

Per i cinque popolari stili più secchi - Fino, Manzanilla, Amontillado, Palo Cortado e Oloroso - il succo d'uva fermentato produce un sottile cappuccio protettivo di lievito, noto come "flor", prima che il vino venga fortificato con spirito d'uva. Fino, Manzanilla e Amontillado invecchiano con il cappello floreale intatto, mentre Oloroso riceve una dose più forte di acquavite d'uva, che impedisce lo sviluppo del lievito ed espone il vino all'ossigeno durante l'invecchiamento. (Palo Cortado è un po' anomalo, con una punta in entrambi gli stili di maturazione.) Gli Sherry naturalmente dolci, Pedro Ximénez (PX) e Moscatel, sono ottenuti da uve stramature o essiccate al sole.

Per produrre la crema di Sherry, Oloroso viene miscelato con uno Sherry dolce naturale (più comunemente PX, anche se a volte Moscatel) o mosto d'uva, in un processo noto come cabeceo, prima che la miscela passi all'invecchiamento ossidativo. Sviluppato per la prima volta dal produttore britannico Harveys nel 1882, lo stile fu creato per l'esportazione nel Regno Unito. La Bristol Cream dell'azienda ha effettivamente viaggiato bene, grazie agli effetti conservanti del suo alto contenuto di zucchero e alcol.

Nonostante la "crema" nel nome, questo stile di Sherry è in realtà un vino color mogano che bilancia gli aromi di nocciola e l'eleganza corposa di un Oloroso con la dolcezza del PX. "L'Oloroso aggiunge acidità, che aiuta ad alleggerire la pesante sensazione di zucchero residuo", afferma Jordi Paronella, direttore del vino per José Andrés Restaurants. I migliori esempi di Cream Sherry sono ben integrati e molto più sfaccettati di quanto la reputazione dello stile vorrebbe farti credere. "Sono meno stucchevoli e più versatili dei vini da dessert PX o Moscatel", aggiunge.

Sebbene alcune creme siano realizzate con Sherry invecchiati per più di 20 o 30 anni, guadagnandosi la designazione di VOS o VORS (acronimi per la traduzione latina di Very Old Sherry e Very Old Rare Sherry, rispettivamente), sono anche pronte da bere nel momento in cui li acquisti.

"Questo è uno dei suoi grandi vantaggi rispetto ad altri vini che richiedono molto più tempo in bottiglia", afferma Josep Roca dello spagnolo El Celler de Can Roca, che ha vinto il premio come miglior sommelier del mondo secondo 50 Best nel 2022. Roca vede qualcosa di profondo in questo tratto. "Le botti di Jerez custodiscono tesori nascosti", dice. "La panna è un dono del tempo."

Favre mette in risalto le "note legnose e tutta la frutta secca che potresti desiderare" di questa crema. Con un rapporto di miscelazione compreso tra 85% Oloroso e 15% PX, ottiene la rotondità del vino più dolce pur catturando l'acidità di Oloroso. "Non è una bomba di zucchero", aggiunge. "È semplicemente davvero elegante." Anche se lo usa nei cocktail, dice: "Regge da solo, soprattutto con cibi salati. La salinità e il grasso ti fanno venire voglia di tornare per un altro sorso di vino".