Un'enoteca nel West Village dove il cibo supera quasi le bottiglie

È una nuova era per i wine bar di New York che sono più sofisticati (e spesso più costosi) rispetto a quelli di dieci anni fa.

L'offerta odierna di piatti ambiziosi in posti come Claud e Chambers, dove la cucina è così buona che rischia di mettere in ombra i vini. Caratteristica di questi nuovi luoghi è un menu ricco di antipasti, un'enfasi sulla gastronomia francese e ingredienti locali e stagionali. Niente hamburger o nachos, ma tante insalate creative, frutti di mare e antipasti di carne minimamente accompagnati. Le frittelle di lumache e il pollo con gocce di foie gras di Claud sono esempi di questa nuova frontiera del menu.

Sei settimane fa Justine è apparsa al 518 di Hudson Street, vicino alla 10a nel West Village. Ha un vantaggio quando si tratta di vino: la ristoratrice Justine Rosenthal è la figlia dell'illustre importatore di vino Neal Rosenthal - e questo si riflette in una selezione di 45 bottiglie di vini tradizionali francesi, equamente divisi tra bianchi e rossi. Alcuni ostentano la loro età, con un discreto numero di bottiglie comprese tra $ 40 e $ 60. L'elenco al bicchiere ne includeva nove questa sera particolare, e ho dato il via con un Grand Cru Kaefferkopf Riesling del 2017 di Maurice Schoech ($ 20). Il suo sottile fruttato citrico era come trovare cristalli nel mezzo di un geode.

La sala da pranzo è buia e cluby, con un bar che corre lungo una parete e domina la stanza. È difficile immaginare che fino a poco tempo fa fosse uno Starbucks, ora con il delicato tintinnio dei bicchieri di vino che sostituisce lo sfrigolio del latte fumante. Lungo la parete opposta corre un divanetto, sotto applique che forniscono la luce appena sufficiente per giudicare il colore del vino. I posti di fronte alla panca sono abbastanza morbidi da potersi addormentare, in netto contrasto con molti wine bar, dove sgabelli duri e sedie con schienale in metallo sono la regola. Quando ordini un bicchiere di vino, questo locale vuole che tu lo goda davvero.

Mi sono seduto a un tavolo davanti alla finestra e ho sorseggiato il mio bicchiere di vino (il mio compagno ha optato per un Bourgogne da 18 dollari). aligoté, una varietà bianca) mentre i piatti cominciavano ad arrivare tramite la chef Jeanne Jordan, che in precedenza aveva lavorato presso Mas Farmhouse. Il cibo, spesso inedito, stabilì rapidamente una dialettica con i vini. Se sei abituato a mangiare pomodori verdi impanati e fritti, il gusto dei pomodori trasformati in carpaccio crudo ($ 24) sarà sorprendente, terroso e sodo piuttosto che morbido e aspro. Le sottili fette imbevute nell'olio hanno resistito ai nostri tentativi di portarle dal piatto alla bocca, con effetto comico.

Un altro piatto, una salsa densa di granchio affumicato e coregone ($ 30) era più facile da mangiare con una pallina di cracker di riso. E anche se sembra qualcosa che potresti trovare su un bagel in una gastronomia, è arrivato più sfumato e vestito con fiori che regalavano amare esplosioni di sapore. Raramente l'amarezza è così gradita: nel caso di un wine bar, è un vantaggio, stuzzicando la dolcezza dell'uva.

I calamari marinati ($ 27) con foglie di lime, epazote e 'nduja sono stati l'unica delusione tra i piatti che abbiamo provato; il sapore andava in troppe direzioni e i calamari erano francamente viscidi. Chi può resistere agli asparagi in piena stagione? Qui è arrivato con foglie di curry e anacardi macinati fino alla consistenza di... 'nduja.

Il miglior piatto della serata, e uno su cui abbiamo oohed e aahed, era un paio di granchi dal guscio morbido ($ 55) soffocati in una salsa gialla al sapore di citronella e accentuata con senape, che rendeva il piatto un sapore decisamente tailandese. E c'era di nuovo quella punta di amarezza dai verdi.

No, non ci è piaciuto tutto il menu di Justine, ma ci è piaciuto essere messi alla prova, sia dal punto di vista gastronomico che intellettuale. In effetti, questo è cibo per persone premurose e in contrasto con i menu schiettamente rilassanti di molti ristoranti. L'interazione tra vino e cibo è sempre al centro dell'attenzione qui.

Abbiamo gustato due dei tre dessert offerti, il migliore dei quali era una mousse di avocado ($ 16) brulicante di semi di basilico come piccoli occhi e aromatizzata con foglie di pandano - uno dei pochi accenni nel menu che lo chef è cresciuto nelle Filippine. Dopo il dessert, eravamo tentati di indugiare, quindi abbiamo diviso un bicchiere di Sancerre Rouge 2012 di Lucien Crochet ($ 35), da una regione più famosa per i suoi bianchi che per i rossi. Si è rivelato perfetto da sorseggiare, asciutto come una camicia appena stirata, con tannini attenuati ma acidità ancora vivace.